Мясо на гриле.

Летом народ начинает выбираться на природу. И какая же поездка обходится без застолья? Когда вокруг столько овощей и фруктов, трудно удержаться от соблазна вкусно поесть. А мясо, приготовленное на свежем воздухе, может стать главным блюдом.

От ставшего уже банальным шашлыка многие переходят к грилю и мангалу. Кажется довольно просто приготовить мясо над горячими углями. Однако идеальный стейк потребует мастерства. Между тем приготовление мяса на мангале окружено мифами, которые откровенно мешают добиться результата.

Надо дать соку потомиться внутри куска мяса. Это утверждение подойдет тем, кто хочет получить из своего мяса нечто сухое, похожее по вкусу на автомобильную покрышку. На практике микрочастицы действительно разогреваются, нагревая и соседние волокна мяса. Если долго и бессистемно нагревать мясо, то стейк окажется сухим. Нужная степень карамелизации без потери соков и влаги внутри продукта получится только при наличии хорошей сковороды и контроля над грилем. Корочка не поможет выделяться жиру и испаряться мясным сокам.

Надо дать маринаду проникнуть глубоко в мясо. Качественный маринад действительно может улучшить вкус мяса, но плохой продукт хорошим не станет. В сочетании с правильным маринадом нарезанное полосками хорошее мясо станет шедевром. Но не стоит надеяться, что жилистый отруб после длительных часов обработки вдруг окажется мягким, нежным и вкусным. Даже ночь пребывания в жидкости не продукту пропитаться ею глубже, чем на 3 миллиметра.

Вырывающееся пламя надо регулярно тушить водой. Так поступают те, кто пользуется обычными одноразовыми мангалами. Но поливание углей водой только увеличит площадь возгорания и зону распространения брызг. Огонь на гриле можно потушить, просто прикрыв его крышкой. Это позволит прекратить поступление воздуха.

На жесткость мяса никак не повлиять. Текстура готового мяса может быть значительно улучшена. Для этого кусок надо постоянно переворачивать. Так волокна смогут прожариться максимально быстро и не потерять при этом влагу.

Соль высушит мясо. Этот миф базируется на старом ложном подходе к кошерному мясу, кровь с которого можно удалить с помощью соли. Но заранее посоленный стейк в случае правильного приготовления ни в чем не уступит своему аналогу без соли. Многие даже умышленно с помощью смеси соли и перца создают стейку хрустящую ароматную корочку. Непосредственно перед приготовлением мясо обваливают в этой смеси, но никак не за час и более.

Майонез ни в коем случае использовать нельзя. Сегодня многие рецепты маринада подразумевают использование майонеза. И «гуру» крайне скептично относятся к этому продукту. Но стоит понимать, что в классическом рецепте это просто масло и яйца, сдобренные солью и сахаром. А вот все остальные добавки в современном выпускаемом промышленными объемами майонезе и могут причинить блюду вред.

Мясо вилкой прокалывать нельзя. Не стоит воспринимать мясо, как воздушный шарик, который легко можно проколоть и из которого выйдет воздух. Из одной небольшой дырочки воздух из куска не выйдет. Но частые проколы мясо могут испортить. В данной ситуации щипцы (клещи) для стейка подойдут куда лучше.

Гриль способен самоочищаться. Электрические, газовые или угольные грили надо постоянно чистить. И чем чаще это делать, тем лучше будет для самого прибора и для людей, в частности. Обжигом можно убрать не все загрязнения. Чистый же гриль гарантирует защиту от микробов и от прилипания мяса или продуктов к решетке.

Чем выше температура на гриле - тем лучше. Сверхвысокие температуры, которые могут обеспечивать новые модели грилей, на самом деле - маркетинговая уловка. Хороший гриль может работать в большом диапазоне температур. Но если понадобится действительно классный продукт, то придется обратиться к низким температурам.

Деревянные шампуры не горят. Шашлыки на деревянных шпажках готовят при высокой температуре. При ней древесина не загорится. Правда, мало кто знает, что перед нанизыванием мяса шампуры надо около часа продержать в холодной воде.

Все стейки одинаковые. По своей структуре эти кусочки мяса могут различаться. Соответственно, нужен особый подход к их приготовлению. Если стейки тоненькие, то их обжаривать надо быстро и на сильном огне. А вот толстые стейки с Т-образной косточкой требуют обработкой двумя огненными зонами: сперва на сильном огне, а потом на среднем. Это поможет мясу хорошо прожариться. Волокнистые же стейки перед приготовлением лучше отбить, а уже перед самой подачей порезать на небольшие тонкие полоски вдоль волокна. А вот нежные стейки на основе филе требуют деликатного к себе отношения. Лучше обмазать их маслом или специальным маринадом, а можно и обвалять в сухарях.

Стейк перед приготовлением должен быть комнатной температуры. Ни в одном приличном стейкхаузе не допускается комнатная температура для заготовки. Это - признак непрофессионализма. Стейк, как и любое мясо, должно быть ледяным. На гриле продукт быстро разогреется.

Мясо на гриле надо часто переворачивать. Настоящие мастера переворачивают стейк всего лишь один раз. Это поможет добиться хрустящей качественной корочки.

Готовность стейка определяют с помощью надреза ножом. И снова стоит вспомнить, что прокалывания или надрез могут привести к потере сока. Проще всего определить готовность стейка, просто ткнув его пальцем. Бифштекс с кровью покажется мягким, средней прожарки - более твердым, а хорошо приготовленный бифштекс покажется твердым и даже жестким.

Стейк надо непременно есть горячим. Только-только снятый с гриля стейк покажется на вкус сухим и немного жестким. Лучше дать мясу пару минут полежать на теплой тарелке непосредственно перед подачей. Так мясо немного отойдет, станет более нежным и сочным. А чтобы стейк получил еще и красивый внешний вид, сочный и блестящий, его перед подачей надо обмазать сливочным, растопленным или оливковым маслом.

Подержав руку над грилем можно узнать его температуру. Удивительно, но многие повара руководствуются именно таким способом определения температуры. Достаточно лишь подержать ладонь над грилем несколько секунд, пока жар не начнет обжигать руку. Но способ это весьма условный. Каждый человек по-своему реагирует на тепло, обладая собственным болевым порогом. То, что для одних будет просто горячо, другим покажется нестерпимо жарким. Да и на какой высоте надо держать руку? Температура на расстоянии в 10 сантиметров от решетки будет совсем другой, чем в 15-17 сантиметрах от нее. На глаз же определить нужную высоту непросто. Так что, подержав руку над решеткой и посчитав до трех или пяти, на самом деле о температуре гриля ничего узнать не удастся.

Розовая жидкость, сочащаяся из стейка - его кровь. Если бы это была действительно кровь, то она была бы темнее и через некоторое время начала бы сворачиваться. Эту красноватую жидкость, выделяемую стейком, стоит называть соком. В его основе обычная вода. Ее окрас обусловлен кислородосвязывающим белком миоглобином, которого в крови нет.

Открывание гриля повредит блюду. В книгах по готовке можно встретить «мудрость», которая гласит, что пока человек просто смотрит, он на самом деле не готовит. В итоге считается, что время приготовления сложных блюд может даже увеличиваться по этой причине. Так стоит ли постоянно приоткрывать гриль? Разогретый в нем воздух действует на наружную часть продута. Накопившееся там тепло начинает воздействовать на внутреннюю часть. Воды в мясе около 70%, она лучше удерживает тепло, чем воздух. Открытый же гриль приводит к охлаждению воздуха, что на мясо никак не влияет. Ученые и специалисты в области пищевой промышленности разместили термодатчики в мясе и выяснили, как открытая крышка гриля влияла на температуру под кожей и внутри. Оказалось, что резкое похолодание снаружи практически никак не влияло на температуру поверхности и уж совсем никак на температуру внутри мяса. Так что в процессе приготовления можно смело иногда открывать крышку, смазывая мясо маринадом, переворачивая его, измеряя температуру. От этого его вкусовые качества не изменятся.

Чем больше дыма, тем лучше. Кажется, что дымок придаст мясу особенный аромат. На самом деле ситуация неоднозначная. Тот самый белый дым, который идет от тлеющей древесины, обладает специфическим запахом и вовсе не он дает мясу неповторимый аромат. Отвечает за это легкий сизый дым, у которого частицы меньше и аромата характерного нет. Так что сам по себе белый дым не гарантирует мясу ничего особенного.

Мясо надо готовить прямо над огнем. Этот миф бытует у начинающих кулинаров. Метод приготовления на открытом огне гриля называет прямым гриллингом. Но это годится только для продуктов с толщиной не более 5 сантиметров, которым достаточно до 25 минут такой термообработки. Уже более крупные блюда потребуют косвенного гриллинга. В таком случае блюдо готовится в стороне от прямого огня. Лучше всего попытаться создать две зоны готовки. На газовом гриле этого можно добиться, включив только половину конфорок, а на мангале придется убрать угли в одну сторону.

Решетку от прилипания надо смазывать маслом. Многие повара рекомендуют делать это в качестве защиты от прилипания пищи. Но рецепт работает далеко не всегда. Многое вообще зависит от температуры нагрева металла. Дело в том, что даже начищенные и блестящие решетки не обладают идеальной гладкостью. От микротрещин, выемок и царапин никуда не деться. Их можно увидеть только лишь с помощью микроскопа. Масло в таких трещинах начнет гореть и дымить, обугливаться. Мясо же в этом месте будет приставать к металлу. Избежать этого можно просто - смазывать не решетку, а сам продукт.