Приготовление пиццы

Пицца - популярное во всем мире блюдо. Правда, трудно понять, какой же народ его придумал. Итальянцы вовсе не являются изобретателями пиццы. Впервые о хлебных лепешках, сдобренных сыром и финиками, писали еще персы во времена Дария Великого. Скорее всего, греки стали первыми, кто стал класть на сырое тесто добавки для дальнейшего совместного запекания. А вот в современном виде пиццу оформили уже итальянцы.

Считается, что первые такие блюда в знакомом нам виде, на основе муки с оливковым маслом, зеленью, томатом и шпиком, появились в Неаполе в XVI веке. А в следующем столетии пицца завоевала популярность уже во всей Италии. Появились мастера по ее приготовлению, пиццайоли. Это блюдо полюбили как простолюдины, так и знатные особы. Но только через двести лет пицца начала завоевание всего мира. Америку с блюдом познакомили итальянские иммигранты, оттуда блюдо распространилось и дальше.

Сегодня пицца даже не так популярна у себя на родине, как во всем мире. Полюбили ее и в России. Сами итальянцы довольно ревниво относятся к этому блюду, считая, что правильно его могут приготовить только они. Однако современные пиццайоли из других стран давно уже превзошли в своем мастерстве заносчивых родоначальников. Приготовить вкусную пиццу по силам и нам, самые интересные секреты создания этого блюда мы и поведаем. И пускай оно получится не вполне «итальянским», зато вкусным и оригинальным, настоящим украшением стола.

Выбор муки. Для приготовления блюда, максимально соответствующего классическим рецептам, потребуется сразу два вида муки. Это самая обычная белая пшеничная мука, а также мука из твердых сортов пшеницы, дурум. Первую найти труда не составит, а вот мука дурум в отечественных магазинах не частый гость. Лучше всего будет обратиться в специализированный магазин с продуктами для средиземноморской кухни. Там наверняка найдется нужная мука, итальянского производства. Вот только такой вариант подойдет тем, кто живет в крупных городах. Да и цены на импортную продукцию высоки. Но отчаиваться не стоит. Выпускается мука дурум и российской промышленностью. У нас она называется мукой второго сорта из твердых сортов пшеницы, соответствуя ГОСТу 16439-70. Если на муке указан такой стандарт, то можно быть уверенным - это именно то, что и требуется для классической пиццы.

Готовка теста. Не секрет, что вариантов для пиццы - великое множество. Тут ограничения накладываются лишь фантазией повара. Классическое тесто изготавливается из смеси двух вышеуказанных видов муки, воды, дрожжей, соли и оливкового масла. Тесто надо замесить руками, а потом дать ему постоять в теплом месте. Затем раскатывается тонкая лепешка, не более сантиметра толщиной. Но при готовке теста для домашней пиццы вполне можно и поэкспериментировать, не придерживаясь уж строго канонических правил. Многие добавляют в муку сметану, яйца, молоко или творог. Идеальный рецепт теста для пиццы поможет создать собственная фантазия и вкус.

Выпекание. В каноническом варианте итальянская пицца печется в специальной «помпейской» дровяной печи. Выглядит она, как купол или полусфера. Но дома для выпечки отлично подойдет и обычная духовка, разогретая до 200 градусов. Лучше всего готовить пиццу на сковороде с толстым дном или на противне. В любом случае дно и стенки посуды надо предварительно смазать маслом, лучше оливковым, а потом посыпать мукой. Тем, кто печет пиццу в сковороде, можно тесто не раскатывать, а растянуть его прямо в ней самой аккуратно пальцами. При этом края теста надо оставить свисающими из формы. Перед тем, как класть начинку на тесто, ему надо предварительно дать отстояться 10 минут. Порой тесто даже запекают до полуготового состояния, чтобы появилась корочка. Тогда уже и кладут начинку. Этот вариант отлично подойдет для начинающих поваров, которые еще не уверены в своих возможностях и боятся сырости теста в готовом продукте. Считается, что среднее время выпечки пиццы - 30-40 минут, но оно может сильно разниться в зависимости от начинки и вида теста.

Закрытая пицца. Популярными становятся не только открытые пиццы, но и закрытые. В таком случае начинка располагается между двумя слоями теста. Чтобы приготовить такой вариант, тесто надо поделить на две части и обе раскатать на лепешки. Нижнюю надо смазать соусом и на нее положить всю начинку, оставив пару сантиметров до края. Их надо смочить водой. А сверху начинку можно посыпать сыром. Сверху надо будет накрыть второй лепешкой, тщательно щипками соединив края. Затем пиццу надо смазать маслом, сделать в ней небольшой отверстие для выхода пара и поставить в духовку. Когда тесто приобретет золотистый цвет - блюдо готово.

Томатный соус. Классический и самый популярный соус для пиццы - это томатный соус. И вариантов его приготовления немало. Обычно рецепты соуса разнятся входящими в состав травами и специями. В любом супермаркете можно приобрести баночку готового томатного соуса для пиццы, но разве не лучше будет приготовить его самостоятельно? Килограмм помидоров надо порезать на четвертинки и положить в эмалированную емкость. Томаты стоит посолить и оставить на сутки. Получившийся сок предстоит слить, а мякоть прокипятить на небольшом огне, чтобы отделилась кожица. Все это надо пропустить через дуршлаг или сито. Пюре надо медленно варить, постоянно помешивая, пока оно не загустеет. Следующий шаг - добавление любимых специй и варка на огне еще несколько минут. После этого в соус надо добавить обжаренный предварительно нарезанный мелко лук или чеснок. Остается заправить пюре солью и проварить еще минут десять. Вкусный и натуральный соус - отличная замена пусть и простому, но банальному кетчупу.

Другие варианты соуса. Кто сказал, что соус для пиццы обязательно должен быть томатным? Вполне допускается использование сливочных и грибных вариантов, на основе молока и масла, густых и жидких. Каждый такой соус способен отлично оттенить достоинства определенной начинки. Интересным вариантом является белый английский соус, к тому же он прост в приготовлении. В кастрюльку надо поместить пол-литра кефира и добавить туда 75 граммов протертого на сите белого хлеба, 60 грамм сливочного масла и целую очищенную луковицу. Кастрюльку надо поставить на огонь, дать ей закипеть и поварить на медленном огне 10-15 минут, не забывая при этом помешивать. Луковицу можно вынуть, а получившийся соус надо взбить с помощью миксера. При этом в него предстоит постепенно добавлять сливки, общим объемом 120 миллилитров. Английский соус отлично будет гармонировать с пиццей, в составе которой присутствует бело отварное или птичье мясо.

Морская начинка. Искусный повар никогда не устанет придумывать новые варианты начинки для своей пиццы. Есть свой вариант и для любителей рыбы и морепродуктов. В такие пиццы не всегда добавляют классический красный томатный соус, к ним отлично подходят и белые соусы: бешамели, сливочный соус. В качестве начинки блюда может использоваться и вареная, и копченая, и соленая рыба. Пиццу часто готовят в том числе и со свежей, мелко нарезанной рыбой. В качестве начинки хорошо подходят и другие морепродукты, например, мясо ракообразных, моллюски и даже икра. Популярен вариант с консервированным тунцом, его можно изготовить даже самостоятельно. Надо перемешать мелко порезанные помидоры, перетертый сыр пармезан, молотый перец, соль и измельченный чеснок. Эту массу кладут на тесто, а сверху выкладывают маленькие кусочки консервированного тунца в масле, половинки оливок, порезанный полукольцами репчатый лук. Сверху все это надо посыпать тертым сыром и зеленью. Такую пиццу стоит выпекать около получаса в духовке.

Японская пицца. Если уж говорить о пицце с морепродуктами, то сложно обойти вниманием и японский вариант пиццы, окономияки. В своем аутентичном виде такое блюдо, конечно же, можно попробовать только в Японии. Но гостей можно удивить необычным вариантом пиццы, к тому же мало кто сможет сравнить ее с оригиналом. Для приготовления окономияки надо взять 200 граммов отваренной уже и охлажденной японской лапши, капусты и кальмаров, порезать их затем мелкими кусочками. После этого также мелко надо нарубить 100 грамм креветок и лука. Эти ингредиенты вместе с тертым сыром кладут в кастрюлю, там перемешивают и добавляют к ним стружку тунца. В наших условиях можно покрошить консервированную рыбу, а в Японии для этого берется свежая туша, которую нарезают мелкими ломтиками. Затем миксером надо перемешать яйцо, три столовые ложки муки со стаканом воды, добавив полученное тесто к нарезанным продуктам. Эту смесь выливают на раскаленную сковороду, сверху на нее кладут тонкие полоски свинины и обжаривают с двух сторон. Готовая уже пицца нарезается квадратиками, посыпается нори. Подавать такое блюдо стоит горячим и вместе с соевым соусом.

Сладкая пицца. Пицца является своеобразным горячим бутербродом, в состав которого входят овощи, мясо или рыба. Однако может она быть и сладкой, являясь вкусным десертом. Такие варианты особенно нравятся детям. Начинкой обычно выступает нежнейший сыр маскарпоне, сушеные или сладкие фрукты, орехи. Основой пиццы должно стать сдобное дрожжевое тесто. Его надо поделить на несколько частей, создав лепешки по 10 сантиметров в диаметре. Каждую из них надо смазать сыром, а сверху положить предварительно замоченный и отжатый инжир. Его посыпают измельченными орехами и коричневым сахаром. Пусть пицца начнет подниматься в теплом месте, а потом ее можно начать выпекать. Для этого полуготовое блюдо надо на 20 минут поместить в разогретую до 220 градусов духовку.

Королева пиццы. Среди всего разнообразия пиццы выделяется один вариант. Его называют королевой этого блюда. Пицца «Маргарита» впервые была приготовлена еще в 1889 году специально для королевы Маргариты Савойской. Автором блюда выступил, конечно же, неаполитанец, хозяин пиццерии Рафаэле Эспозито. Он подобрал начинку для своей пиццы специально в соответствии с цветами национального флага Италии. Красный цвет дали томаты, белый - моцарелла, а зеленый - базилик. Чтобы приготовить такую пиццу самому, надо начать с помещения в глубокую сковороду очищенных от кожицы мелко порубленных помидоров. Туда добавляют также давленый чеснок и крупно порезанные листья свежего базилика. Затем все это надо перетушить несколько минут, добавив туда черный перец и соль. Полученному пюре надо дать остыть. Этим соусом можно смазать подготовленную основу для пиццы, а сверху засыпать моцареллой и пармезаном. А дальше блюдо помещают в духовку и выпекают до появления классической золотистой румяной корочки.