Хамон.

После падения железного занавеса мы получили не только вожделенную свободу, но и узнали о некоторых иностранных деликатесах. В последнее время все более популярным становится испанское национальное блюдо - хамон. Он представляет собой сыровяленый свиной окорок.

Но мы так мало знаем о том, как же именно готовят это блюдо, какие бывают сорта, какие из них лучшие. Да и о том, как хранить хамон, ходят противоречивые слухи. Так что основная наша информация об этом блюде - набор непроверенной информации.

А ведь даже просто выбор хамона является непростым вопросом. Он должен соответствовать определенным требованиям, которые и гарантируют его вкус и качество.

Только изучив эту тему подробно и можно научиться получать от хамона настоящее удовольствие. Так что добро пожаловать в мир фактов и мифов об этом деликатесе, развенчав и подтвердив которые, мы больше о нем узнаем.

Хамон готовят из иберийской черной свиньи. Это мнение является правдой. Конечно, далеко не все свиньи проживают в Испании. Иначе в мире просто не было бы столько хамона - ног бедных иберийских свиней попросту не хватило бы на удовлетворение потребностей многочисленных гурманов. Многие хрюшки выращиваются в куда более дешевой Польше, там их забивают, разделывают, а потом уже и везут в Испанию, чтобы там и вялить. Этот хамон затем и экспортируется, а вот действительно национальный продукт испанцы предпочитают для себя. Эта схема вовсе не новая, она же используется и для пармской ветчины.

Хамон - это «серрано». Это слово на слуху у большинства покупателей, именно поэтому сорт «серрано» так популярен. На самом деле такая ситуация сложилась за пределами самой Испании. Знатоки же уверяют, что чем темнее хамон, тем он лучше. Соответственно, самым качественным будет сорт «пата негра», дословно переводится именно, как «черная нога». Следующим по уровню идут сорта из Гихуэло. Это название деревни в Саламанке, где производится дорогой и действительно ценимый знатоками продукт. Поговаривают даже, что именно такой хамон и отлично используется в виде взяток для высокопоставленных испанских чиновников. Сведущие покупатели также обратят внимание на хамон из Хабуго. Чтобы добавить себе значимости, неплохо запомнить слово хамонеро. Так зовется станок для нарезки мяса, чем-то напоминающий орудие пыток времен инквизиции. А хамон серрано сделан из белой свиньи, у такого хамона будет белое же и копыто.

Качество хамона определяет его цена. Так думать - ошибка. На самом деле мясо надо пробовать. Бывает, что разрекламированный дорогой хамон, стоящий 200 евро за килограмм, вообще не удивляет. То оттенок там неестественно желтый, то слишком много сала. Можно найти вполне неплохой хамон и за 30 евро.

Чтобы получился правильный хамон, свиней всю жизнь кормят желудями. Этот миф растиражирован Интернетом. На самом деле правильных свиней действительно кормят желудями, однако всего пару месяцев перед забоем. Этого вполне хватает, чтобы у мяса сложился тот самый свойственный деликатесу аромат.

Хамон может храниться нарезанным в вакуумной упаковке. Для настоящего хамона смертельным является даже помещение в холодильник. А ведь именно там и хранится вакуумная нарезка. Честно было бы назвать такое блюдо - свинина с привкусом хамона. Просто зачастую это - единственный выбор на прилавках магазина.

Хамон в слайсах стоит дороже, чем цельная нога. Это утверждение вполне логично, ведь до половины веса целой ноги может занимать кость. Это заставляет производителей часто ставить фиксированную цену за ноги определенных сортов и происхождения, несмотря на разброс в весе порой и до килограмма.

Любая свиная нога может быть пригодной для изготовления хамона. У свиней две передних ноги, которые зовутся палеттами. Они весят по 3-4 килограмма. Задние же вдвое тяжелее, именно они и идут на приготовление классического хамона. Да и стоит задняя нога всегда дороже передней, если брать цену за килограмм.

Цена на хамон может доходить и до 1000 евро. Это действительно так. В 2004 году был заложен, а с 2007 года начал продаваться самый дорогой в мире хамон. Его создали на ферме Мальдонадо в Эстремадуре. Естественно, такие хамоны готовят не каждый год, а при сопутствии нескольких удачных факторов. В продажу поступает всего несколько десятков таких хамонов. В прессе же такой продукт именуют не иначе, как «аутентичная роскошь для сибаритов».

Хамон, как и любое сырое мясо, хранят в больших холодильниках при температуре от 0 до 5 градусов. Хамон действительно считается капризным продуктом, но это не значит, что об обязательно должен «жить» в огромном холодильнике. Для него вполне хватит и обычной, постоянной комнатной температуры. Надо просто уберечь продукт от жары или холода. Наилучшим же для хамона является вертикальное положение, в котором он закреплен на специальной подставке, хамоньере.

Лучше будет съесть сразу всю ногу хамона за один раз. Чтобы это осуществить, придется запастить или выпивкой, или кучей активированного угля. На самом деле с момент первого надреза ногу можно есть на протяжении четырех месяцев при условии, что зачищаться будет именно используемая часть, а не вся нога целиком. Мясо хамона является сырым, ему, как и любому живому продукту, свойственно окисление. Чтобы защитить мясо на срезе, его достаточно просто прикрыть. Для этого можно использовать сразу несколько вариантов. Подойдет срезанное сало или шкурка, чистое хлопчатобумажное полотенце, можно смазать срез оливковым маслом или накрыть его смоченным им же пергаментом. Важно не давать пересохнуть этому месту. В крайнем случае можно ничем и не накрывать, просто через 4 месяца это будет вкусная, но очень дорогая сухая свинина.

Можно нарезать хамон ломтиками, покрыть целлофаном и так хранить в холодильнике. Прежде всего скажем, что в целлофане вообще продукты лучше не хранить, этот материал придумали для транспортировки. Для хамона же такой способ хранения, благодаря все тем же окислительным процессам, окажется губительным. В лучшем случае продукт сгодится разве что для супа, а в худшем он вообще впитает в себя все запахи холодильника, что разом может отпугнуть. Лучше будет использовать пергамент и фольгу. Просто надо упаковать хамон так, чтобы фольга его не касалась. Однако не стоит надеяться, что такое хранение будет долговременным. Увлекаться им не стоит. Зато можно попробовать прикрыть мясо влажным полотенцем. А после пребывания в холодильнике можно немного восстановить прежние вкусовые свойства, если дать хамону провести полчаса при комнатной температуре.

Хамон можно заморозить. Это не тот продукт, который стоит подвергать такой процедуре. Полезной может оказаться заморозка ягод и фрукт на зиму, в холоде хорошо хранить пельмени. А купив довольно дорогой деликатес, лучше есть его сразу.

Если хамон покрылся плесенью, значит, он испортился. Плесенью могут пахнуть сыр, кинза, коньяк и это никого не пугает. Хамон является результатом взаимодействия воздуха и бактерий, его плесень, по сути, имеет естественное и благородное происхождение. Не надо быть химиком, чтобы придумать, что делать с ней. Надо просто взять чистое и влажное полотенце, смочить его оливковым маслом и срезать шкурку. А вот середину вполне можно есть, тут нет ничего страшного. Стоит также помнить, что если у желтого сала будет прогорклый вкус, то его также надо срезать со шкуркой.

Для транспортировки хамон заворачивают в пищевую пленку. Это допустимо, если перевозка займет не более суток. Если же транспортировка будет длительной, то лучше использовать пергамент или хлопчатобумажный мешок. Да и копыто лучше прикрыть фольгой, чтобы не пугать окружающих.

Нет никакой разницы, как резать хамон. На самом деле ритуал потребления хамона включает в себя правильную нарезку. Делать это можно вручную, что и предпочитают настоящие гурманы, или же с помощью слайсера. Считается, что для наибольшей раскрываемости вкуса и аромата ломтики должны быть тонкими, почти прозрачными, с маленькой полоской жира с краю. Тогда хамон во рту будет буквально таять. Для нарезки мяса вручную сперва потребуется нож с коротким и широким лезвием, чтобы удалить шкуру и ненужный жир. Затем в дело вступает гибкий и узкий нож, заостренный так, чтобы нарезать тонкие ломтики. Сам же хамон должен располагаться на специальной разделочной доске, хамоньере. Нарезать лучше то количество мясо, которое будет тут же съедено.

Есть разные рецепты приготовления хамона. Говорят, что некоторые сорта маринуют в особых специях или даже вымачивают в морской воде. На самом деле это - неправда. Рецепт приготовления хамона довольно простой и не меняется уже несколько веков. К мясу идет соль и ничего больше. Разница же во вкусе определяется количеством соли, влажностью помещения, где выдерживается продукт и длительностью вяления, что самое важное.