МифыФактыСоветыСленгТестыЛикбез

Самые пахучие сыры.

Мировое производство сыров обладает довольно большими объемами, некоторые сорта пахнут очень сильно, а некоторые обладают настолько специфическим запахом, что просто отпугнут неопытного покупателя. Но вот парадокс - именно те сыры, которые наиболее сильно пахнут, имеют самый оригинальный вкус, что позволяет сравнивать их с произведениями искусства и слагать о них целые оды.

Хотя образцы пахучих сыров можно встретить и в отечественных магазинах чаще всего знакомство с ними происходит в их родной стихии, то есть во время поездки во Францию, Бельгию, Швейцарию, Голландию... Считается, что побывать во Франции и не попробовать местные пахучие мягкие сыры, это все равно, что в Италии не откушать пиццы, в Японии - суши, а в Испании - гаспаччо.

Французские сыры имеют свою маркировку. Так АОС (Appellation d’origine contrôlée) означает "Оригинальное контролируемое название". Считается, что такая марка может быть присвоена только тем сырам, которые отвечают требованиям законодательства.

Согласно законам, и производство молока, служащего сырьем, и сам процесс изготовления сыра должны в точности соответствовать местным рецептам и традициям. В результате сыр с такой маркировкой будет именно таким, как его описывают гурманы и кулинары-критики.

Учитывать это важно, ведь, к примеру, немецкий Камамбер отличается от своего французского собрата - он совсем не пахуч и имеет иные вкусовые качества. Этот сыр просто приготовлен для немецких покупателей, что само по себе и не плохо, но не соответствует ожиданиям.

В Англии и других странах есть аналог АОС - метка PDO (Protected designation of origin). Она также согласует устоявшиеся названия к той местности, где их традиционно производили.

Следует знать, что практически все сыры с сильным запахом приготовлены из непастеризованного молока. Большая часть сыров при этом относится к классу выдержанных мягких сыров. Запах же сыра зависит от различных факторов.

К тому же один и тот же сорт может понравиться одним своим цветом и вкусом и совершенно отпугнуть других. Оценить же пахучие сыры по достоинству, можно лишь опробовав их самостоятельно. Расскажем же о десяти самых пахучих сырах планеты, дав возможность хотя бы представить их.

Талледжио. Впервые упоминание этого итальянского сыра относится к десятому веку. Наверное, это самый старый из мягких сортов продукта. Тогда сыру давали созреть в прибрежных сырых гротах ввиду высокой влажности там, время от времени головка омывалась к тому же морской водой. Скорее всего именно она, так богатая микроорганизмами, и помогла Талледжио приобрести славу пахучего и очень вкусного сыра. Он традиционно готовится осенью и зимой, такова специфика коровьего молока в этот период. Сегодня Талледжио готовится уже в гротах, а в специальных автоматах, которые воссоздают микроклимат пещер. Но то ли недостаток свежей морской воды и воздуха, то ли использование пастеризованного молока привели к тому, что современный такой сыр уже не так пахуч, как его предок. Хотя можно найти и классический Талледжио, который по старинной технологии изготавливается небольшими партиями. Здесь используется непастеризованное молоко, сам продукт созревает на деревянных полках как раз в морских гротах. Еженедельно сыр омывают морской губкой, чтобы не образовывалась неправильная плесень. Структура Талледжио мягкая, она напоминает масло. У сыра тонка корочка с оттенком древесной коры, а на поверхности выступают кристаллы соли. У сыра мягкий вкус, присутствуют фруктовые нотки и необычный привкус. Талледжио часто используют в салатах, добавляют в ризотто или поленту.

Стилтон. Это самый настоящий король английских сыров. Производить его можно лишь в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир. Ирония судьбы заключается в том, что в деревне Стилтон, которая дала сыру название, его производить запрещено, так как она расположена в другом графстве - Кембриджшир. Текстура Стилтона может быть самой различной - от очень мягкой и напоминающей масло, до твердой и крошащейся с синими прожилками из-за присутствия пенициллиновой культуры Penicillium roqueforti. Аромат к сыру приходит с возрастом - чем он больше, тем более пахучее и изысканнее продукт. Жирность у Стилтона обычно около 32-35%. К этому сыру принято подавать портвейн. Его также используют в супах-пюре, он хорошо сочетается с брокколи, сельдереем и крекерами.

Зловонный Епископ. И этот сыр родом из Англии. Он изготавливался давным-давно, но утерянные рецепты были возрождены в 1972 году. Сейчас он выпускается компанией "Charles Martell and Son" на ферме Лоурел в Глостершире на юге страны. Для получения сыра используется молоко коров особой породы. В результате цвет сыра варьируется от бело-желтого до бежевого, при этом корочка выглядит серо-оранжевой. Жирность сыра около 48%. Свое экзотические название сыр получил благодаря сорту груш Stinky Bishop, которые служили сырьем для приготовления сидра, популярного в средние века. Именно в грушевый напиток монахи помещали раз в месяц головки сыра для промывки. Сочетание влажности и отсутствия соли, которая не добавляется, пока сыр не отделяется от формы, дает купаниям возможность создать на поверхности сыра особую микрофлору, которая и создает необычный запах. Его можно сравнить с запахом долго ношенных носков или мокрых полотенец. Зловонный Епископ имеет схожесть с французским Époisses de Bourgogne, особо ценимым Наполеоном. Пусть французский собрат и имеет оскорбительный для утонченных натур аромат. Сам же Зловонный Епископ созревает около 4 месяцев, после чего корочка становится липкой, как шапка гриба. После приобретения этого продукта следует поместить его в герметичную коробку или перевозить в личном транспорте. В противном случае будет возможна ситуация, описанная Джеромом К. Джеромом в его "Трое в лодке не считая собаки". Там пассажиры вагона, в котором рассказчик перевозил свой сыр, пулей вылетали на ближайшей станции, чтобы не вдыхать сырный аромат. Однако у Зловонного Епископа неприятный запах легко можно удалить вместе с корочкой, сам же сыр обладает нежным вкусом. Его к тому же легко намазать на подсушенный хлеб или галету, по популярности среди сыров это один из лидеров в Англии.

Лимбургер. Душистый сыр по вкусу и немцам, правда там в почете иные запахи. Знаменитый Лимбургер не пахнет носками, как у англичан или же женскими ароматами как у французов. Лимбургер - олицетворение сильного пола, вот и запах у него соответственный - немытого мужского тела. Дело в том, что в созревании продукта используются бактерии Brevibacterium linens, которые помимо этого участвуют и в создании запаха пота человека. Этот сыр, так любимый в Германии, настолько органично вписался в местную кулинарию, что никто уже и не вспоминает о том, что сам он родом из Бельгии. Лимбургер пользуется спросом в Австрии и Голландии, о нем упоминал и Пушкин в "Евгении Онегине" ("сыр лимбургский живой"). У сыра сливочный вкус, желто-коричневая корочка довольно мягкая, обладает следами плесени. У Лимбургера вкус солоноватый, остро-пряный и довольно насыщенный. Этот сыр хорошо сочетается вместе с черным хлебом и картофелем. Из напитков Лимбургер лучше употреблять с яблочным сидром, пивом или крепленым красным вином, к примеру, с портвейном.

Рокфор. Знаменитый голубой сыр с плесенью изготавливается на юге Франции и является одним из наиболее популярных в СНГ. Для изготовления используется овечье молоко, полуготовый продукт выдерживается в известняковых гротах, именно там микроклимат способствует образованию благородной плесени Penicillium roqueforti. Именно она и дает рокфору ценимый гурманами вкус и аромат. Настоящий Рокфор всегда готовится из пастеризованного молока, причем коровье не подходит. Однако следует предупредить, что этот сыр не только вкусный, но и довольно опасный. Особенно это касается беременных женщин, которым Рокфор не рекомендуется, так как существует опасность заражения листериозом. Однако это пустяки по сравнению со смертельно опасным и запрещенным у нас итальянским сыром Casu Marzu, от которого истечь кровью или ослепнуть. Рокфор можно встретить у нас в любом приличном ресторане, этот сыр принято подавать в конце трапезы, подобрав к нему соответствующее вино. Напиток следует выбирать тем слаще и ярче, чем выдержаннее сыр.

Бри де Мо. Другое название у этого сыра - Бри из Мо. Мо - это небольшой городок в 40 километрах от Парижа. Именно там традиционно и готовили этот сорт сыра, проводя даже ежегодные сырные ярмарки, завлекая гурманов со всей страны. Бри без преувеличения можно назвать королевским сыром. Ведь им наслаждались Филипп II Август, королева Наваррская и герцог Орлеанский, знаменитые по романам Дюма королева Марго и Генрих IV. Даже самый большой французский обжора, герой книги Рабле "Гаргантюа и Пантагрюэль" подарил головку бри своим родителям. Хотя этот сыр и напоминает другой известный мягкий сорт - Камамбер, он не такой пахучий и жирный. Головка сыра выглядит лепешкой толщиной в 3-4 сантиметра, а диаметром в 30-40. На бри находится бархатистый налет белой плесени с красноватыми прожилками. Нежная корочка скрывает приятную текучую массу сливочного цвета с запахом лесных орехов. Сильный же и неприятный для многих запах исходит, как зачастую и бывает, от самой корочки. Знатоки сыра считают, что бри надо есть непременно с нею. После первой пробы аммиачный запах перестанет восприниматься, а нежнейший вкус навсегда останется в памяти. Надо отметить, что французский Бри де мо совершенно отличается от немецкого бри, который широко представлен в наших супермаркетах в жестяных баночках. Настоящий же бри делают исключительно из сырого молока коров. Именно оно и создает нежную кремовую структуру, как и острый запах при выдерживании. Такой сыр надо хранить в холодильнике, а перед подачей к столу продукт надо подогреть до комнатной температуры. Это позволит аромату и вкусу раскрыться в полной мере. Бри хорошо сочетается с вином, подойдет как белое, так и красное.

Эпуасс. Наполеон Бонапарт любил сыры, но самым его любимы был именно этот. Его официально запрещено во Франции провозить в общественном транспорте, что в стране поклонения сыру говорит о многом. Рецепт приготовления Эпуасса придуман монахами-цистернианцами в аббатстве близь городка Эпуасс еще в 16 веке. Для приготовления сыра используется цельное и непастеризованное молоко. На одной из стадий полуготовый продукт вымачивают в виноградной водке "Марк". Сыр созревает около 5-8 недель, после чего у него образуется блестящая корочка с небольшими морщинками. Они имеют цвет слоновой кости для молодого Эпуасса, а у более выдержанных экземпляров появляются красно-коричневые оттенки. Только при должной выдержке сыр получит острый вкус и резкий запах немытого тела. Стоит обратить внимание на тот факт, что под корочкой сыр должен быть кремообразным, мягким и нежным и ни в коем случае не пахнуть аммиаком. Такой запах будет являться сигналом о порче продукта. Знатоки считают, что первосортный эпуасс должен непременно пахнуть женщиной, такой аромат возбудит желания и породит жаркие воспоминания.

Мюнстер. Рецепт этого сыра пришел к нам от монахов-бенедиктинцев еще из 7 века. Тогда в монастырях таким образом пытались заменить мясо. Согласно легенде монахи настолько долго ставили эксперименты над кислым молоком, что в результате родился сыр с красивой красноватой корочкой и своеобразным запахом пастбищ высокогорья. В переводе же с поэтического языка сыр пах потными и немытыми ногами. Настоящий Мюнстер производят только в Вогезах, главный секрет монахов заключается в перевороте головок сыра каждые два дня. К тому же продукт протирают водой из местных источников, а молоко берется только от особой вогезской породы коров. Невзирая на свой сильный аромат, Мюнстер во Франции очень любят. К тому же дегустирование славного сыра с хорошим вином располагает к поэзии.

Камамбер. Этот знаменитый нормандский мягкий сыр пахнет хлоридом натрия, янтарной кислотой и соединения аммония. Французы, с одной стороны, сравнивают аромат сыра с запахами трубы химического завода, а, с другой стороны, самозабвенно любят, именуя его "ноги бога". Так же как и бри, Камамбер принято считать одним из самых вкусных сыров в мире. Для приготовления используется непастеризованное молоко, которому дают созреть в течении 20 дней. Сам же сыр имеет нежную корочку, которая покрыта густым налетом бархатистой белой плесени, которая скрывает кремообразную желтоватую массу. К сыру неплохо подойдет хлеб и красное вино с незначительным содержанием танинов. Главное - не забывать, что сыр лишь слегка запивается вином, а не напиток заедается едой.

Понт Левек. Этот уроженец Нормандии является самым пахучим, а его родословная идет еще с 12 столетия. Мягкий сыр обладает корочкой, на которой располагается плесень. Для изготовления применяется цельное козье молоко. Обычно при описании Понт Левека тему аромата обходят стороной, наверное, это и верно. Зачем упоминать лишний раз об этом сомнительном достоинстве знаменитого деликатеса? Зато внутри головки такого сыра обнаружится многогранный и насыщенный вкус с нотками фруктов и орехов. Понт Левек хорошо сочетается с бургундским вином и листьями салата.

Популярные мифы.

Популярные факты.

Популярные советы.

Популярные предложения.