Самые необычные кулинарные книги.

Люди любят готовить. За время существования нашей цивилизации было создано столько рецептов, что не поместится ни в одну книгу. Между тем самые лучшие способы приготовить еду, все же нашли свое письменное воплощение - в кулинарных книгах. Сегодня их написано так много, что за всю жизни прочитать их невозможно. Есть там экзотические, бесполезные, знаменитые и легендарные. А вот таких, к которым хочется возвращаться постоянно, довольно мало. Расскажем о самых лучших и знаменитых кулинарных книгах, которые превозносят искусство приготовления на новый уровень.

Larousse Gastronomique. Эта книга впервые увидела свет в 1938 году. Всего энциклопедия поместилась на страницах 12 томов. Их в нашей стране планирует полностью выпустить издательство «Черновик». Нет никаких сомнений, что эта энциклопедия является безусловным номером один в мире гастрономических книг, посвященных еде. Главным редактором труда Larousse Gastronomique являлся Проспер Монтань, поистине великий французский шеф-повар и просветитель. В момент выхода книги был жив еще Огюст Эскофье, король французской кухни. Именно ему принадлежит предисловие к этому печатному шедевру. Эскофье даже прямо написал, что Монтань многое позаимствовал из его собственного труда, «Кулинарного гида». Это была первая попытка стать столь грандиозный труд о кулинарии. Надо сказать, что это удалось - книга стала живым памятником всей высокой французской кухне. В 1961 году книга была переведена на английский язык, с тех пор ее несколько раз переиздавали, причем новые выпуски значительно отличались от предшественников. Самой французской кухне уделялось все меньше и меньше внимания, а вот особенностям блюд других стран - все больше и больше. Но к середине 1990-х Larousse Gastronomique стала меняться еще более кардинально - тогда во главе авторов встал Жоэль Робюшон. Он решился на полную переделку энциклопедии - с самого ее начала и до конца. Робюшон решительно избавился от устаревших статей, а многие еще и переделал. Но акцент на блюда французской кухни остался, да видимо никогда из книги и не уйдет. А вот в качестве справочника по неевропейской еде эту книга лучше не использовать. К примеру, в разделе «Россия» даже в издании 2009 года изложена фантастическая чушь. А вот касательно европейских блюд эта книга может считать эталоном. Сегодня у Larousse Gastronomique появились уже и свои серьезные конкуренты, например, Oxford Companion to Food. Тем не менее французская кулинарная энциклопедия должна быть у любого гурмана.

The Good cook. Эта серия выпускалась с 1978 по 1981 годы. Совсем недавно легендарная кулинарная книга начала выпускаться и в России издательством «Терра» под названием «Хорошая кухня». В оригинале было выпущено 28 томов, каждый из которых был посвящен определенному ингредиенту или технике приготовления. Отечественные же издания выпустили пока следующие разделы: «Фрукты», «Хлеб», «Вино», «Соусы», «Овощи», «Птица», «Баранина», «Рулеты, паштеты и галантины», «Крупы, макаронные изделия и бобовые». Каждая книга делится на две части, первая посвящена описанию самого продукта и связанных с ним кулинарных технологий. Вторая же отводится кулинарным рецептам со всего мира. Серия изначально выпускалась в двух немного отличных вариантах - для американского и английского рынка. С тех пор уникальная книга никогда не переиздавалась, так как издательство попросту прекратило свое существование. Серия «The Good cook» быстра стала библиографической редкостью, оставаясь такой по сегодняшний день. Приобрести уникальные тома можно лишь у букинистов или на интернет-аукционах. Подобная история произошла и с переводной серией, выпущенной «Террой» в конце 1990-х. Не успели читатель оценить по достоинству уникальный труд, как тираж закончился. В результате за 10 лет стоимость одного тома у отечественных букинистов подскочила до 150 долларов. А ведь за эту сумму на eBay можно приобрести полностью весь англоязычный комплект. Книги изданы не в пример нынешней моде скромно. Рецепты явно не отличаются тягой к диетичности. Однако покупателей это ничуть не останавливает, ведь ничего подобного в кулинарии попросту нет. Книга является максимально полным и подробным введением в предмет. Ее сложно назвать обычным сборником рецептов - тут объясняются азы, тонкости и детали приготовления блюд. Выучив их, можно будет в дальнейшем готовить, не заглядывая уже ни в какие энциклопедии.

How to cook everything. Автором этого труда, выпущенного в 1998 году, стал Марк Биттман. А вот русского перевода книга пока так и не дождалась. Приобрести ее можно в онлайн-магазинах по цене от 20 долларов. Громадная энциклопедия из 948 страниц не утратила своей актуальности и поныне. Сегодня она по праву считается одним из главных американских кулинарных пособий. Сам Биттман еще недавно вел свою кулинарную колону «Минималист» в газете «The New York Times». Он проповедует здравый смысл на кухне, по его мнению для приготовления вкусной и здоровой еды надо затратить как можно меньше усилий, сделав это рационально. Сама книга «How to cook everything» полностью отвечает своему названию - в ней рассказано, как приготовить буквально все - от курицы и до киноа. Такой подход нравится далеко не всем, ведь Биттман довольно практичен и не признает кухонную магию. Он рассказывает, что любой рецепт является всего лишь набором простых последовательных операций, которых можно растолковать даже ребенку. В свое время в журнале The New Yorker вышел довольно большой материал о философии кулинарных книг. Биттман выступил в роли Базарова на кухне. Марк принципиально отвергал возможность случайности, чуда и существования неких нюансов, которых простому смертному не понять. В любом случае его книга является лучшим пособием для новичков, ведь Биттман довольно просто и доходчиво объясняет основы кулинарии - как устроены супы и соусы, что с ними можно делать. Автор обожает использовать вариации - в каждом разделе содержатся базовые рецепты основных блюд и многочисленные импровизации на эту тему. Книга может считаться довольно современной - ее уже успели переиздать десять раз, при этом последний выпуск сильно переписан, ведь в нем учтены последние веяния современной кулинарии. Сам Биттман обладает широким кругозором, ему больше всего по нраву японские и арабские техники. Кулинар в своих рецептах использует все то, что можно найти на лавках современного супермаркета, при этом он не впадает в крайности. Мясу уделяется совсем немного внимания - сам Биттман вегетарианцем хоть и не является, но сочувствует им. В его книги основной упор делается на крупы, овощи и другие полезные составляющие. Парадоксальным только выглядит интерес к лярду (топленому жиру), ведь он никак не вяжется с правильным, практически вегетарианским обликом книги.

Jamie's Kitchen. Джейми Оливер выпустил эту книгу в 2003 году, рассказав о кухне своими словами. А в 2007 году российское издательство «КукБукс» выпустила адаптацию энциклопедии на русском. Джейми Оливер появился перед широкой публикой в 1999 году на телеэкранах. Его быстро признали главным поваром сперва в Великобритании, а затем и во всем мире. А когда Оливер выпустил еще и собственную книгу с рецептами, то она быстро ворвалась в число британских бестселлеров. Со временем стало ясно, что повар по праву считается номером один в мире. Ведь его книги изданы уже в 40 странах и переведены на 26 языков. Это самый продаваемый писатель в среде нон-фикшена за последние 10 лет, причем не только в кулинарной среде. Фактически каждая книга Оливера написана настолько увлекательно, что увлечься ею сможет даже необразованный работяга, который вообще читает. Но в праве быть первой прочитанной у этого человека с кулинарным шедевром Оливера посоперничают еще и его книги-путешествия «Америка Джейми», «Италия Джейми» и так далее. Основная мысль его книг - готовка вовсе не так страшна, как кажется, это простое и даже веселое мероприятие. Не важно, с какого именно труда Оливера вы начнете его читать. Будут ли это «Счастливые дни с голым поваром» или «Министерство питания», в каждой можно приложить подзаголовок из последней: «Каждый может научиться готовить за 24 часа». Интересно выглядит «Кухня Джейми», которая начинается с раздела о приобретении сковородок и ножей и заканчивается выпечкой. А веселые рецепты при более пристальном рассмотрении оказываются не такими и простыми. Чего стоит только жареное филе оленины с голубикой, шалотом и красным вином.

On food and cooking. Эту книгу написал еще в 1984 году Гароль Макги, а на русский язык она так и не переведена. Удивительно, что в кулинарной энциклопедии вообще не нашлось места ни одному рецепту. Тем не менее вот уже более двадцати лет книгу буквально боготворят шеф-повара и домашние кулинары в Европе и Америке. Книга сумела стать настоящее Библией физики и химии еды, а предназначена она для любого читателя. Макги окончил Калифорнийский технологический институт и Йельский университет. Там он получил степень доктора благодаря работе «Джон Китс и развитие вкуса». Именно Макги первым изучил, почему мясо надо жарить так, а не иначе, что происходить внутри свеклы, когда ее варят и какова молекулярная структура листьев цикория. Свой труд автор создавал действительно под действием вдохновения, при этом он ни на секунду не отходил от плиты. Ведь все предметы, интересные Макги, он находит в своей тарелке, в кастрюле или холодильнике. Можно смело утверждать, что ни один научно-популярный труд не повлиял так на историю гастрономию, как книга Макги. Кроме этого он сумел стать еще и крестным отцом молекулярной кухни, консультируя в свое время тогда еще никому неизвестного Хестона Блюменталя. А в 2004 году свет увидело новое, весьма измененное и дополненное издание. Оно «потолстело» более чем на 200 страниц. Так автор попытался отреагировать на все те изменения, которые произошли в гастрономии за последние годы.

Simple art. Эта книга японского автора Сидзуо Цудзи вышла еще в 1980 году, у нас же она появилась под названием «Изысканная красота» только лишь в 2010 году. О японской кухне вообще написано довольно много книг. Но это классическое издание переплюнуть не удалось никому. Сенсей Цудзи даже основал в Осаке Кулинарный институт, этот японец является самым влиятельным человеком в своей стране среди всех, кто писал о национальной еде. Не в последнюю очередь это связано с тем, что Цудзи получил классическое европейское образование, прекрасно понимая своего читателя. Вот почему все тонкости и нюансы японских церемоний, связанных с едой, описаны так просто и понятно. Удивительно, но Цудзи смог повлиять даже на развитие европейской кулинарии, ведь именно его идеи помогли французским поварам придумать nouvelle cuisine, которая стала новой, более простой, здоровой и легкой версией традиционной национальной кухни. Книга же появилась в 1980 году, когда Америка испытала бум увлечения азиатской едой. Неудивительно, что «Simple Art» стала сенсацией. Ведь там не просто доступно рассказываются японские принципы подхода к еде, они оказались настолько универсальными, что оказались пригодными для многого другого. Книгу издавали целых 26 раз, она актуальна до сих пор. Ведь она не гонится за модой, а рассказывает о вечном.

How to Cook. Эта книга Делии Смит вышла в 2001 году и стала одной из трех этого автора. В русском переводе можно найти 2 труда писательницы: «Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку» и «Как готовить мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты, сыр и шоколад» от издательства «Эксмо». А гастрономический мир познакомился с Делий Смит еще в 1969 году. Тогда торт, изготовленный ею лично, украсил альбом группы The Rolling Stones «Let it Bleed». С тех пор Делия стала вести собственную колонку о кулинарии в газете The Daily Mirror. Именно она является одним из тех, кто терпеливо обучает британцев искусству приготовления кулинарных шедевров дома. Считается, что особенно убедительно она приобщает людей к азам этого занятия. А все основные ее советы из многолетнего опыта разместились в трех книжках с одинаковым названием «Как готовить». Книги можно купить как в виде одного большого трехтомника, так и по отдельности. Первая часть отдана секретам приготовления риса, картофеля, яиц, пасты и несложной выпечки. Вторая книга рассказывает о мясе, птице, овощах, фруктах, сыре и шоколаде. А третья большей частью рассказывает о кухонных предметах и гаджетах, о том, как вообще лучше оснастить место своей работы. Есть там раздел и о тонкостях домашних заготовок и о приготовлении бобовых. Такие книги стоит дарить только самым неопытным домохозяйкам, для которых такие пособия станут первыми. На основе трудов Делии Смит организуют и уроки домоводства. Ведь она рассказывает о базовых вещах довольно терпеливо и нежно, что понравится детям.

The Book of Jewish Food: An Oddysey From Samarkand to New York. Клаудиа Роден в 1996 году предприняла попытку осуществить кулинарное путешествие. На русском языке эту книгу не найти, а купить ее можно на Амазоне за 30 долларов. Сами Клаудиа родилась в Каире, поэтому особое внимание уделяет ближневосточной кухне. Известность ей принесли труды по этой тематике «A book of Middle Eastern Food» (1968) и «New Book of Middle Eastern Food» (1970). Как ни странно, но славу ей принесла энциклопедия, посвященная еврейской еде. Можно смело утверждать, что до нее никто не брался за эту тему и не копал так глубоко, как она. Роден писала свою книгу целых 10 лет, объездив с целью получения новых рецептов еврейские диаспоры по всему миру. В книге рассказано о кухне евреев Бухары, Каира, представителей Андалузии, Индии и Туниса. Рецептами поделились жители Салоников, Марокко, Алеппо, нашлись евреи даже в Китае. Работу можно считать поистине этнографический. Она охватывает также сефардскую и ашкеназскую кухни, а книга читается, как увлекательный детектив. Ведь Роден описывает еще и методы, с помощью которых она добывала эти рецепты. Оказывается, зачастую в поисках новым рецептов она просто ходила по улицам городов и принюхивалась к запахам готовящейся еды. Так и получилась фактическая первая полная энциклопедия еврейской кухни, собранная по крупицам со всего мира. Сегодня книга постоянно присутствует в рейтингах лучших кулинарных книг, так журнал «The Guardian» поместил ее на третье место. А ведь сама Роден довольно жестко относится к домашней кулинарии и никогда не стремится упростить рецепт, ведь она старается передать аутентичность блюда.

Seductions of Rice. Авторами этой книги, вышедшей в 1998 году, стала канадская семейная пара Джеффри Олфорд и Наоми Дугуид. На русский язык ее так и не перевели, а вот приобрести ее можно на Амазоне за 16 долларов. Авторы считаются авторитетами в области не только выпечки, но и азиатской кухни. Известность им принесли такие книги, как Home Baking, Flatbreads and Flavors, Hot Sour Salty Sweet, Mangoes and Curry Leaves и Beyond The Great Wall. В них собраны буквально тысячи рецептов со всех уголков мира, это все сопровождается увлекательными историями, фотографиями и семейными воспоминаниями. Олфорд и Дугуид прилагают к своим книгам не только анекдоты, путевые заметки и советы, но даже и туристические карты. «Seductions of Rice» также является отчасти путеводителем для туристов, а частично и этнографическим справочником. А все это является «приправой» к главному блюду - рису. Книга рассказывает о философии и практике его приготовления в главных рисовых регионах планеты - Китае, Индии, Японии, Таиланде, Средней и Центральной Азии. Эта тема лишь на первый взгляд может показаться узкой. Стоит добраться до второй главы, как под предлогом изучения риса на читателя обрушивается поток новых знаний. Многие останавливаются под впечатлением лишь на середине. Кажется, что авторы побывали везде, попробовали все и, что немаловажно, сумели воспроизвести все рецепты в условиях обычной канадской кухни. Книгу можно перечитывать и пользоваться уникальными рецептами бесконечно.

Flavor Bible. В 2008 году Карен Пейдж и Эндрю Дорненбург выпустили уникальную книгу, которая как нельзя кстати подойдет тем, кто уже усвоил основные кулинарные секреты. Эти люди попросту устали от того обилия рецептов, которые сыплются на них из подобных книг. В этой же работе о способах приготовления блюд практически ничего не сказано, как нет и советов. Справочник призван подхлестнуть фантазию кулинара, в нем изложены самые удачные сочетания продуктов. Ранее Пейдж и Дорненбург уже выпустили подобную книгу - речь шла об идеальном сочетании вина и еды. В данном случае «Flavor Bible» придерживается привычной схемы. У каждого продукта есть свой список ингредиентов, с которым он сочетается наилучшим или даже неожиданным образом. К примеру, для тыквы таких сочетаний насчитывается восемьдесят восемь. Это и классические (мускатный орех, изюм, имбирь, пармезан) и довольно оригинальные (лобстер, устрицы, белый шоколад, кумкваты и яблочное бренди). Тут же собраны и уже готовые наборы сочетаний, которые так и просятся, чтобы их попробовали - тыква с оливковым маслом и розмарином, тыква с яблоками и карри, тыква с куриным бульоном, чесноком, сливочным масло и тимьяном. А поучаствовали в создании таких списков американские повара, которые к тому же и снабдили каждую статью энциклопедии еще и своими комментариями с практическими советами. Flavor Bible является своеобразным памятниками всем вечным кулинарным сочетаниями-рифмам, аккорды, предложенные в ней, позволяют игре звучать по-новому.

Популярные мифы.

Популярные факты.

Популярные советы.